地産地消料理教室

赤舌の黒酢南蛮
赤舌の黒酢南蛮

 材料  (2人分)

 赤舌(大) 1尾  
 長ねぎ 適量  
 にんじん 適量  
 小麦粉 少々  
 油 適量  
      A 黒酢 大さじ1  
      A 砂糖 大さじ1  
      A しょうゆ 大さじ2  
      A みりん 大さじ2  

作り方

赤舌はうろこと内臓を取り除き、8等分に切る。

長ネギ、にんじんは細切り(スライサーでも可)にして、水にさらす。

[A]の調味料を合わせてひと煮たちさせて冷ましておく。

赤舌の全面に薄く小麦粉をまぶし、170℃の油で揚げる。

小麦粉は全体にまんべんなく付けましょう。

[A]の調味料にしっかり浸した赤舌を器に盛り、水を切った長ネギ・にんじんをトッピングする。

淡白な魚であれば、赤舌の代用ができます。
小麦粉の代わりに片栗粉を使用すると、とろみのある仕上がりになります。
付け合わせ野菜に、きゅうりやかいわれ大根など好みのお野菜を添えても美味しいですよ。
今回は、泉州沖で獲れた「赤舌(うしのした)」と、岸和田のブランドにんじん「彩誉(あやほまれ) 」を使用しています。
れんこんまんじゅう
春菊としらすのキッシュ

 材料 (4個分)

 れんこん 100g  
 むき海老 40g  
 しいたけ 1枚  
 スナップエンドウ 2本  
 あられ 少々  
 片栗粉 大さじ1  
 だし 300ml  
 みりん 大さじ1  
 しょうゆ 大さじ1  
 油 適量  
      A 片栗粉 大さじ1  
      A 水 大さじ1  

作り方

れんこんは包丁(スライサーでも可)で皮をむいて、4~5cm角に切る。飾り用に薄い輪切りを4枚切る。

しいたけの石づきを切る。

スナップエンドウの筋を取り、1分間程軽く茹でる。

硬さを感じる程度に茹でましょう。

Aを合わせて、水溶き片栗粉を作る。

フードプロセッサーにれんこん・むき海老・しいたけを加えて、粘りが出る程度まで撹拌する。

[5]をボウルに移し、片栗粉を加えて混ぜ合わせ、4等分に丸め、あられを押し付けるように全体に付ける。

あられは、ところどころ散りばめて付けましょう。

170℃の油で[6]と、輪切りのれんこんを揚げる。

少ない油で揚げる場合は、スプーン等で油を掛けながら揚げましょう。

小鍋にだし・みりん・しょうゆを加える。
ひと煮たちさせ、[4]を加えてとろみをつける。

揚げたれんこんまんじゅうを器に盛り、[8]のあんをかけ、素揚げのれんこん、スナップエンドウを添える。

フードプロセッサーが無い時は、しいたけをみじん切り、れんこんはすりおろし、むき海老は粘りが出るまで包丁で叩きます。
あられを衣に使うことで、あられの香ばしさや食感の違いも感じられます。
れんこんまんじゅうは素材の味のみなので、あんかけを加えることにで味がひとつになります。
水溶き片栗粉は、沸騰しただしに入れるとダマになるので、沸騰したら一度火を消して回し入れるのがポイントです。
今回は、泉州野菜の「スナップエンドウ」と、「しいたけ」を使用しています。
菊菜の胡麻和え
菊菜のごまあえ

 材料  (2人分)

 菊菜 200g  
 ゆず果汁(あれば) 小さじ2  
     A ねりごま 大さじ1  
     A すりごま 大さじ1  
     A だし 小さじ1  
     A 砂糖 小さじ1  
     A しょうゆ 小さじ1  

作り方

菊菜は洗って根の部分1cm程を切り落とす。

ボウルに[A]を合わせて、しっかりと混ぜる。

[1]の菊菜を、沸騰したお湯で色が変わるまで軽く茹でる。
常温の水に入れ、色止めをして水気を切り、4〜5cmの長さに切る。

[3][2]で和え、ゆず果汁を加える。

[4]を器に盛る。

ねりごまとゆずを入れることで、よりコクと酸味のある胡麻和えになります。
菊菜は、香り・シャキシャキ感・栄養が無くならないよう茹ですぎ注意です。
今回は、泉州野菜の「春菊(菊菜)」と、すりごまにゴールドファーム(岸和田市)の「金ゴマ」を使用しています。
大豆ごはん
大豆ごはん

 材料  (米1合分)

 米 1合  
 蒸し大豆 70g  
 水 200ml  
(炊飯器のメモリ1合分)  
 塩 適量  

作り方

米を洗う。

小鍋に米・水・塩を入れ、味見をし、少し塩味がするくらいに調整する。

塩を入れた時に、必ず味見をしましょう。

大豆を加えて、ふたをして、強火で沸騰させる。

吹きこぼれたら弱火にして、10~15分炊く。

炊きあがったら切るように全体を混ぜ、お茶碗に盛る。

炊飯器でも同じ分量でできます。
1合の場合は、24cmくらいの小鍋を使用してください。
炊く前に、塩加減を必ず確認してください。ほんのり塩味を感じるくらいが、炊きあがり後ちょうど良いです。
豆乳もち
豆乳もち

 材料  

     A 無調整豆乳 300ml  
     A 砂糖 20g  
     A 片栗粉 50g  
 きなこ 適量  
 黒蜜 適量  

作り方

鍋に[A]の材料を加えてダマが残らないようしっかりと混ぜ、すぐにやや強めの中火にかける。

[A]の材料をしっかり混ぜることが、舌触りを良く仕上げるポイントです。

鍋淵にかたまりができてきたら弱火にして、艶が出るまでしっかり混ぜながら加熱する。

急に固まってくるので、熱すぎる場合は、一旦火を止め、火から下ろして混ぜましょう。

[2]をバットに移して成形をしたら、バットごと水に浸けて粗熱を取る。

食べる直前に氷水にくぐらせ、適当な大きさに切る。
お好みできなこや黒蜜をかける。

使用するヘラや包丁は、水につけるとくっつきにくいです。
賞味期限は1日。冷蔵庫で保管すると固くなるので、常温で当日中に食べましょう。
トッピングをあんみつに代えても美味しいです。お好みの具材を加えて楽しめますよ。