忠岡町の特産品グルメ | 地産地消料理教室 |鯛・いちご開催レポート

鯛の手まり寿司

材料 (4人分)

下準備・米にだし昆布、酒を加えて炊く。
・＜合わせ酢＞を混ぜて溶かしておく。
・＜吉野酢＞を作る。 ※材料を入れてとろみがつくまで加熱する。

作り方

フライパンに油を加えて炒り卵を作る。

米が熱いうちに＜合わせ酢＞、炒りごま、炒り卵を加えて切り混ぜて冷ます。

刺身用の鯛を薄くそぎ切りにする。

食品用ラップにすし飯をのせて丸め、一度開き、木の芽と鯛をのせてさらに丸める。

食べる直前に＜吉野酢＞を塗る。

・: 吉野酢は合わせ酢のひとつであり、土佐酢または三杯酢を湯煎にかけ、だしで溶いて葛を加え、とろみをつけたもの。味をつけるためと、つや出しのために用います。
・: 寿司めしにごまを入れることで香ばしく、卵を入れて彩り良くしています。
・: お刺身は鯛以外のものでもOKです。
・: 木の芽は叩いて香りを立たせましょう。
・: 今回は、泉州沖で獲れた「天然真鯛」、忠岡町が本社の三進金属工業株式会社の子会社
”サンシン夢ファーム株式会社”で作られた「三進米（福島県産米）」を使用しています。

鯛と筍の木の芽焼き

材料 (4人分)

下準備

・バットに＜つけだれ＞の材料を加え、鯛の切り身・筍・木の芽を加え、15分ほど漬ける。
・小鍋に＜仕上げだれ＞の材料を加えて煮詰める。
・菜の花を茹でる。

作り方

＜つけだれ＞につけた鯛と筍を魚焼きグリル、またはフライパンで焼く。

両面焼けたら鯛に＜仕上げだれ＞を塗り、木の芽をトッピングする。

鯛のぶぶあられ団子と大根のゆずあんかけ

材料 (4人分)

下準備

・鯛のあらに塩をふり、10分ほど置いたのち、流水で血の塊などを取り除く。
・水溶き片栗粉を作る。

作り方

鍋に鯛のあらと[A]を加えて火にかけ、あくをとりながら15分ほど加熱をしてだしを取る。
（ざるで濾し、少なければ水を足して分量を500mlにする）

別の鍋で大根を下茹でする。

鯛、はんぺん、片栗粉をフードプロセッサーにかけて滑らかになったら4等分にして丸める。

ぶぶあられを全体につける

180度の油で揚げる。

鯛のだしに[B]と大根を加えて加熱し、串がスッと入るまで煮る。

大根を取り出して器に盛り、だしにゆず果汁と水溶き片栗粉を加えてとろみがついたら大根にまわしかけて、鯛の団子とゆずの皮少々をのせる。

・: 鯛のあらの下処理は、血やアクを取り丁寧することで魚の臭みが取れて美味しく仕上がります。
・: はんぺんを入れることで手軽にふんわりと、ぶぶあられをつけることによって香ばしさが出ます。
・: 団子は、揚げ過ぎると固くなるので注意！カラカラと音が変わるまで揚げましょう。
（素材の水分は、抜けて中心にまで火が通ってくると水っぽい音から、カラカラとした音に変わります。）
・: 鯛の代わりに、えび・たら・れんこんなど季節の食材を使っても美味しいですよ！
・: ゆずの皮は薄く剥いで、細切りにしましょう。
・: 今回は、泉州沖で獲れた「天然真鯛」、泉州産の「大根」、和泉市産の「ゆず」を使用しています。