材料 (4人分)
| 鶏胸肉 (皮無し) | 1枚(300g) |
|---|---|
| スライスチーズ | 2枚 |
| 塩こしょう | 少々 |
| パン粉 | 1/4カップ |
| オリーブオイル | 大さじ1 |
| ＜バッター液＞ | |
| 卵 | 1個 |
| 小麦粉 | 大さじ1 |
| ＜春菊ジェノベーゼ＞ | |
| 春菊 | 1袋 |
| にんにく | 1かけ |
| ミックスナッツ | 50g |
| 粉チーズ | 10g |
| オリーブオイル | 大さじ3 |
| 塩 | 小さじ1/4 |
| ＜盛り付け用＞ | |
| ミニトマト | ４個 |
| ベビーリーフ | 適量 |
を開いていきます。）
・ 卵と小麦粉を混ぜ合わせ、バッター液を作っておきます。
作り方
春菊は洗って水気をとり、根の部分1cmほどを切り落とし、4等分の長さに切る。
フードプロセッサーに春菊ジェノベーゼの材料を全て加えて撹拌する。
- ※
- 春菊は量が多いので、少しずつ撹拌しましょう。
開いた鶏肉を縦半分に切り、包丁の背でたたいて筋を取り、両面に塩こしょうをふる。
- ※
- 包丁の背でたたいて筋を切ると、焼き縮みが抑えられます。
鶏肉1枚にスライスチーズをのせ、もう1枚の鶏肉を上に重ねて挟みます。
- ※
- チーズは半分に折り、肉の大きさに合わせましょう。
あわせたバッター液（卵液）につけてパン粉をまぶす。
フライパンにオリーブオイルと[5]を加え、ふたをしてやや弱めの中火で焼き（両面）4等分に切る。
- ※
- ふたをして焼くことで全体に火が周り、パサつきにくい。
皿にジェノベーゼを広げ、[6]を盛りつける。最後にミニトマト、ベビーリーフを添える。
- ※
- 温かいままでいただけるよう先に盛り付けし、最後にお肉をのせます。
- ・
- 鶏胸肉の皮はあらかじめ取ってから調理してください。（今回は使用しません）
- ・
- チーズの塩分があるので、塩こしょうは控えめにするとバランスよく仕上がります。
- ・
- 卵と小麦粉は先に混ぜて＜バッター液＞を作っておくと、パン粉がしっかりつきやすくなります。
- ・
- フライパンに鶏肉を入れてから火をつけるコールドスタートにすると、焼き縮みが少なくなります。
- ・
- 春菊ジェノベーゼは他にも、パスタやジャガイモに和えたり、色々な使い方ができます。
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- 今回は、岸和田産の「春菊」、「玉ねぎ」、和泉産 キノシタファームでバック栽培で作られた糖度8度以上の「ミニトマト」、岸和田塔原 堀田農場「卵」を使用しています。
材料 (4人分)
| 玉ねぎ | 1個 |
|---|---|
| にんじん | 1本 |
| じゃがいも | 1個（小は2個） |
| キャベツ | 1/4玉 |
| オリーブオイル | 大さじ2 |
| 塩 | 少々 |
| 水 | 400～500ml |
| 塩麹 | 大さじ2 |
| ローリエ | 1枚 |
| パセリ | 適量 |
| ＜下準備用の鶏肉＞ | |
| 手羽元 | 4本 |
| 塩麹 | 大さじ2 |
・ 玉ねぎは芯をV字に切り取り、皮をむき、縦に4等分に切る。
・ にんじんは包丁の角を使ってへたをとり、半分の長さに切ってから縦に4等分に切る。
・ じゃがいもは皮ごと4等分に切る。
・ キャベツは芯ごと4等分に切る。（包丁を先に入れてから切るとバラバラになりにくい）
作り方
フライパンにオリーブオイル大さじ1と玉ねぎ、にんじん、じゃがいもを加えて軽く塩を振りふたをする。その後、両面蒸し焼きにし取り出す。
（中火で約5分、返して1分30秒ほど）
- ※
- フライパンで加熱することで野菜の水分を閉じ込め、旨みを出します。
同じフライパンでキャベツの両面に焼き目をつける。
（片面1分ほどずつ）
鍋に、オリーブオイル大さじ1と鶏肉を加え、火をつけて、全体に焼き目が付いたら野菜をのせる。
- ※
- キャベツは一番上にのせる。
水と塩麹、ローリエを加えてふたをしてやや弱めの中火で15分煮る。
- ※
- 塩麹の酵素が旨味を引き出して調味料を減らし、少ない塩分で栄養と美味しさを引き出します。
味を見て塩でととのえる。
器に盛り、パセリを添える。
- ※
- パセリはみじん切りにしてもOK
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- 玉ねぎはV字に、にんじんは包丁の角を使って切り取ることで、野菜のロスを減らせます。
- ・
- 野菜は皮ごとの方が栄養価が高くとても美味しいです。
- ・
- 野菜をフライパンで加熱することで水分を飛ばし、焦げ目を付けることで旨みを移します。
- ・
- 鶏肉は、オリーブオイルを入れたフライパンにのせ、コールドスタート（冷たいフライパンから加熱する方法）で焼き始めます。
- ・
- ローリエは臭み取りになり、半分にちぎって入れることで風味が出やすいです。
- ・
- 今回は、岸和田のブランドにんじんの 「彩誉(あやほまれ)」、岸和田産の「玉ねぎ」、「キャベツ」を使用しています。
材料 (4人分)
| にんじん | 1本 |
|---|---|
| みかん | 1個 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| A 酢 | 大さじ1 |
| A オリーブオイル | 大さじ1 |
| A はちみつ | 小さじ1 |
・にんじんを二等分して斜め切りした後、細切りして、塩を加えてもむ。
（細切りは、スライサーを使うとより手軽で便利です。）
・みかんは皮をむき、食べやすい大きさに切る。
作り方
ボウルに[A]を加えて、白っぽく乳化し、とろみがでるまでしっかりと混ぜる。
- ※
- 乳化すると空気を含み、酸味が柔らかくなります。
にんじんがしんなりすれば絞って水気をとり、みかんと一緒に[1]に加えて和える。
- ※
- 和える時は、みかんが崩れないようにボウルの底から大きく混ぜることが美味しく仕上げるポイントです。
- ・
- にんじんは皮にも栄養が多含まれています。皮ごと使用しましょう。
- ・
- にんじんはピーラーを使い、リボン状にひらひらにするととても華やかになります。
- ・
- 今回は、岸和田のブランドにんじんの 「彩誉(あやほまれ)」、岸和田産の「温州みかん」、岸和田の愛蜂家 小松さんの「日本みつばち 純粋はちみつ」を使用しています。
材料 (パン４枚分)
| いちご | 10粒 |
|---|---|
| 食パン | 4枚（8～10枚切） |
| 生クリーム | 100ml |
| 砂糖 | 小さじ1.5～2 （お好みで） |
・ いちごは洗ってヘタをとり、水気をとる。
・ 生クリームに砂糖を加えて固めにホイップする。
作り方
食パンに生クリームをぬり広げる。
- ※
- 生クリームをのせる時、中央を多めに盛る。
いちごを真ん中と四隅にのせ、上に生クリームをぬり広げる。
ラップでしっかりと包み冷蔵庫で30分～1時間冷やす。
- ※
- ラップでキュッとしっかり包み、冷蔵庫で冷やして味をなじませるとカットしやすくなります。
包丁を温め、パンの耳を切り落とし、4等分に切る。
- ※
- カットするごとに包丁を温めましょう。
- ・
- パンに包丁を入れて切る時に力が入るため、生クリームをのせる際は中央を多めに盛って塗りましょう。
- ・
- いちごサンドは、作ってすぐに切ると崩れやすくなります。冷蔵庫で冷やすと生クリームが締まり、切りやすくなります。
- ・
- カットする時は、包丁を温めるのがポイント。また、カットするごとに包丁はふくことで綺麗に切れます。
- ・
- 今回は、和泉産の「いちご（紅ほっぺ）」を使用しています。
- ・
- 断面をきれいに見せるため、切るときは「いちごの配置」を意識しましょう！
- ▲三角形に切るとき(放射状に並べる) ■四角形に切るとき(十字形に並べる)
